肉鸡屠宰的一般工艺流程是什么？

2022-05-17 11:01:03

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原料鸡→宰杀→浸烫脱毛→去头爪、摘小毛→冲洗→出腔→宰后检疫→喷淋、冲洗→冷却消毒→分割→包装→配送→销售。

其中关键几步说明如下：

宰杀一般采用切断三管法（食管、气管和血管）；

浸烫水温一般为60~62℃，脱毛一般需要经过两道脱毛机；

第①次冲洗主要是冲洗粪污；

出腔时要注意不能使肠道内容物外漏；

第②次冲洗，主要是减少体腔中的微生物数量；

冷却是非常关键的一步，冷却主要目的是使腐败微生物的生长速率降低，而大多数病原微生物的生长能得到Y制。肉鸡在宰前处于多种可能引起应激的条件，如吊挂、放血间的环境刺激等，这些都会造成其紧张，从而导致服体损伤。而致晕可使鸡在屠宰的过程中暂时处于无意识状态，减少其在宰前的应激。使动物在无意识的状态下被屠宰，不但对鸡肉品质有好处，也符合动物福利的要求。

目前，有些国际快餐连锁店在考察中国鸡肉供应商的进货渠道时对肉鸡的非福利屠宰（是否使用电击晕是重要参考指标）一票否决，而且对已有的稳定供应商进行逐年的福利屠宰考核。

水浴电击昏是目前家禽屠宰行业中应用Z广泛的一种致晕方式，将肉鸡倒挂于生产线上，在V形槽内装低浓度盐溶液或直接装水并通电，随着生产线的前进，鸡头部浸人带电水溶液中形成回路，电流通过膈体，以此将鸡击昏。肉鸡宰前电击晕能使其有足够的不动时间，使之满足流水线宰杀的时间间隔要求，并能减少放血时的拍翅、肌肉剧烈收缩等。电击昏所用的电压、电流大小和频率高低都会对Z终鸡肉品质产生影响，合适的参数组合能使品质得到很大改善。

肉鸡屠宰加工