肉鸡屠宰加工如何进行？

要达到无公害鸡肉产品的质量要求，最关键的环节之一是搞 好肉鸡的屠宰，要按照标准化、程序化的要求来安排屠宰过程。要 使养鸡获得较高的经济效益，单靠养殖销售活鸡是较难做到的，必 须走养加销一体化的路，才能使养鸡业发展下去。家庭养鸡场，在 肉鸡屠宰上一般多采用手工屠宰。

手工屠宰鸡的加工工艺流程 是:候宰—送宰—屠宰—浸烫—脱毛-开腔扒内脏—贮藏、出售或 深加工。1。候宰候宰应注意三件事:一是宰前绝食12小时,屠宰前 3小时要停止饮水;二是做好检疫工作，做到病、健鸡分宰，先健后 病;三是不能在养殖场宰杀。2。

送宰送宰注意事项有三:一是每批数量适宜，不得过多， 不得用棒打;二是将不同品种、不同颜色的鸡分开，分别送宰。以 保证羽毛颜色的纯洁；三是点数准确，以保证数与成品数量相 吻合。3。屠宰屠宰要做到下刀部位准确，不淤血，滤血6~8分 钟,死透后人烫池，以免造成放血不良或活烫而使鸡体发红。

屠宰 可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。刀口屠宰（切断三管）是从 颈下喉部割断血管、气管和食管。要求从鸡的下颚部处发割，刀口 不得深于0。5厘米，但刀口不能过大和外露；口腔屠宰（斜刺延 脑）是将鸡头部向下斜并固定，拉开嘴壳，将刀尖伸人口腔，刀尖 达到第2颈椎处即腭裂的后方，用刀尖切断颈静脉和桥状静脉的 联合处，接着收刀通过腭裂用力将刀尖斜刺延脑，以破坏神经中 枢，使羽毛易于脱落，可促使其早死，减少挣扎，并可使肌肉松弛, 放血快而净，又不易污染，有利于拔毛。

此法虽外部没有刀口，外 观整齐，但是技术比较复杂，不易掌握，一旦放血不良，会使颈部 淤血。4。浸烫鸡经过屠宰后需要随即浸烫利用毛孔热胀冷缩的 原理，用热水使毛孔膨胀,羽毛容易拔除，以保持宰后鸡体的光洁， 浸烫的关键是根据鸡的品种和日龄适当掌握水温和浸烫时间。

(1)手工浸烫鸡的羽毛覆盖层厚，水温一般为65°C~68°C在这个范围内，日龄小的新鸡水温可低些。温度的掌握可把手先 在冷水浸一下，然后伸进热水中，感觉水烫而皮肤没有刺激为好。 家宰可将沸水和冷水按3:2掺和即可，也可将宰好的鸡先用冷水 淋湿再在沸水中浸烫。

浸烫时间一般为30 ~ 60秒钟。浸烫要在 鸡完全停止呼吸而体温又没有散失时进行，注意水温不能过高，浸 烫时间不能过长，否则，烫得过熟，肌蛋白凝固，皮肤韧性变小，拔 毛时容易破皮，并且脂肪溶解，从毛孔渗出，表皮呈暗灰色，带有油 光，造成次品，如果水温过低,浸烫时间过短，烫得不透，造成“生 烫”拔毛困难,甚至连皮拔下，损坏鸡体。

手工浸烫分批烫,即将屠宰后的鸡一次投人若干只于适宜的 水中，用木棒搅拌,30秒钟后，试拔腹部的丝毛和翅羽，如果易脱 落则将鸡拿到板上拔毛，也可逐只浸烫，即抻起鸡的两脚倒悬于水 中浸没，上下左右搅拌动10多次，使热水渗透毛孔，再逐只拔毛。(2)机械浸烫即采用蒸汽热水温、使水温保持在规定范围 内连续进行。

浸烫温度为61°C〜62°C。机械浸烫可控制和调节 水温，又能定时换水，保持好清洁卫生。但也要注意水温和浸烫时 间不能过长或过短。5。脱毛屠宰后的鸡经过浸烫即可去毛，要求时间快，去毛 干净。脱毛也有手工与机械脱毛两种方法。手工去毛时要根据羽 毛的性能、特点和分布的位置依序进行。

翅上的羽片长、根深，首 先要拔除;背毛因皮紧，脱毛时皮容易受损，要用推脱;胸脯毛松 软，弹性大，可用手抓除，尾部的羽毛硬而根深，且尾部富有脂肪， 容易滑动，要用手指拔除;而颈部比较松软，容易破皮，要用手握住 颈，略带转动，逆毛倒搓;机械去毛有多种形式，归纳其特点是去毛快，皮肤不易受损伤，而且大小毛有时可以去净，仅有少量翅羽和 尾羽残留,需经人工整理，机械去毛一般是由电动机带动滚筒上的 若干橡皮刺，使两面相对的橡皮刺急速旋转，当经过浸烫的鸡通过 中间空隙的时候，就与鸡体羽毛紧密接触，互相摩擦。

这种摩擦力 超过了鸡体毛囊对羽毛的把握力，因而在不损坏皮肤的情况下，分 别经过机械的操作，在几秒钟内就能把羽毛顺利地去掉。脱毛完成后，除去鸡的脚皮和嘴,以保持鸡体全身洁白干净。6。开膛开膛前须先除粪污，即将鸡体腹朝上，两掌托住背 部，以两指用力按捺鸡的下腹部向下推挤，即可将鸡粪从肛门排出 体外。

接着洗淤血，一手握住头颈，另一手中指用力将口腔，喉部 或耳侧部的淤血挤出，再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污， 同时顺势把鸡的嘴壳和舌衣拉出。开膛可采用腋下开膛和腹下开膛两种方法。腋下开膛即从左 下胁窝处切开长约3厘米的切口，再顺翅割开一个月牙形的口，总 长度为六七厘米即可。

腹下开膛即用刀尖或剪刀从肛门正中稍稍 切开刀口长度3厘米，以便食指和中指可以伸人拉肠，有的切口长 5 ~6厘米便于五指伸人,要视加工需要而定。7。扒内脏有全净膛、半净膛和满膛之分。(1)全净膛即除肺、肾外扒出全部内脏。腋下开膛的鸡都 是全净膛，操作一般是先把鸡体腹部朝上，右手控制鸡体，左手压 住小腹，以小指、无名指、中指用力向上推挤，使内脏脱离尾部的油 脂，便于取内脏。

随即左手控制鸡体，右手中指和食指从腋下的刀 口处伸人，先用食指插入胸膛,抠住心脏拉出，接着拉食管，同时将 与肌胃周围相连的盘腱和薄膜划开，轻轻一拉，把内脏全部取出。 对腹下开脸的全净膛，一般是以右手的4个指头侧着伸人刀口（刀 口长度约3厘米）触到鸡的心脏，同时向上一转，把周围的薄膜划 开，再手掌向上，四指抓牢心脏，把内脏全部拉出。

(2)半净膛即从肛门口处切开长约2厘米左右的刀口，拉出肠和胆囊，其他内脏仍留在鸡的体腔之中。操作时将鸡体仰卧， 用左手控制住，以右手的食指和中指从肛门刀口处一并伸人腹腔， 夹住肠壁与胆囊连接处的下端，再向左弯转，抠牢肠管，将肠子连 同胆囊一齐拉出。

(3)满膛（即不净膛）即活鸡屠宰后全部内脏仍留在体内。在开膛扒内脏时如拉断肠管或胆囊弄破，应继续清除肠管并 用水冲洗，不使肠管或胆汁留在腹内，以免污染鸡体。此外，开膛 后的鸡体腹腔内可能残留血污，应及时清洗，使其不留污秽。

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